กฎ 100 เปอร์เซ็นต์ของธุรกิจร้านอาหาร สิ่งที่คุณต้องรู้
ผมขอแจกแจงอย่างง่าย (ได้อธิบายด้วยภาพไว้ด้านล่าง)
1) ต้นทุนของอาหาร 1 จาน ต้องไม่เกิน 35%
2) ต้นทุนค่าแรง (มีลูกน้อง) ต้องไม่เกิน 15%
3) ค่าเช่าร้าน (ถ้ามี) ต้องไม่เกิน 15%
4) ค่าน้ำ ค่าไฟ ต้องไม่เกิน 5%
5) อื่นๆ ต้องไม่เกิน 10%
เบ็ดเสร็จต้นทุนคุณ 80% คุณจะมีกำไร 20% (ยังไม่รวมการบริหารจัดการ Delivery จัดส่ง ถ้ามี)
ตรงนี้สำคัญมากครับ ยังไม่รวมถึงการบริหารจัดการสต๊อคของที่เหลือในแต่ละวัน ถ้าคุณคิดไม่ตกผลึกแทนที่จะเป็นการช่วยเพิ่มรายได้ จะกลับกลายเป็นเพิ่มรายจ่ายแทน
โอกาสที่ยื่นมือมาช่วยคุณคือธุรกิจการบริหารจัดส่ง คุณไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านอีกต่อไป ถ้าคุณมั่นใจว่ามีฝีมือและคิดว่าอาหารที่คุณทำนั้นระดับเชฟ ก็ลุยเลยครับ
ผมแนะนำให้คุณทำที่บ้านเลยครับ ใช้บ้านคุณเป็นสถานที่ผลิตและจัดจำหน่ายทำเล็กๆ เริ่มต้นเมนูง่ายๆ สัก 2-3 เมนู คุณจะประหยัดข้อ 2 และข้อ 3 ไปได้รวมๆ 30%
ไม่ต้องกลัวครับไรเดอร์วิ่งไปรับถึงบ้านเพราะธุรกิจเขาคิดค่าใช้จ่ายกับคุณถึง 25-30% ขอเพียงคุณมีฝีมือเท่านั้น ลูกค้าเท่านั้นจะเป็นคนตัดสินใจซื้อ นั่นคือคำตอบสุดท้าย
ลองดูกันนะครับว่าอยากทำไร ต้องทำการบ้านเยอะๆ แล้วความผิดพลาดมันก็จะน้อยลง
กฎ 100% ใหม่ สูตรฟื้น! วิกฤตร้านอาหาร
เข้าใจจิตใจตัวเองและกฎ 100% เพิ่มโอกาสชนะ
หัวใจของการทำธุรกิจร้านอาหารในยุค COVID-19 คุณก้องได้แบ่งปันหลักการคิด 3 ประการ ที่จะนำพาธุรกิจให้รอดพ้นจากวิกฤติ และเพิ่มโอกาสประสบความสำเร็จได้
- เข้าใจจิตใจของตัวเอง ต้องเอาทัศนคติเชิงลบออก แล้วเอาความเข้มแข็งออกมา เศร้าได้ ท้อได้ งงได้ แต่ต้องหาทางไปเรื่อยๆ จนเจอช่องทางของตัวเอง
- เข้าใจกฏ 100% พื้นฐานของการทำธุรกิจร้านอาหาร ประกอบด้วย Cost of Goods (COG) หมายถึงค่าวัตถุดิบ หรือ Food Cost 35% Cost of Labels (COL) ค่าแรงงาน 15%
- ค่าเช่าพื้นที่ 15%
- เบ็ดเตล็ด 15%
“ธุรกิจร้านอาหารมี 100% ย่อมหมายความว่า COG ไม่ควรเกิน 35% ของยอดขาย ส่วนค่า COL 15% ค่าเช่าพื้นที่ไม่ควรเกิน 10-15% และที่เหลือปกิณกะที่ใส่ลงไปใน COG ไม่ได้อีก 10% รวมกันแล้วต้นทุน 75% (เหลือกำไร 25%)”
“ถ้าคุณมียอดขายเดือน 100,000 บาทแล้วเอาสูตรนี้ไปใช้ คือ
COG หรือ Food Cost 700,000 บาท
ค่าเช่าอยู่ที่ 15% คือ 30,000 บาท
COL 15% คือ 30,000 บาท นั่นหมายความว่ามีพนักงานได้ 2 คน ถ้าเกินนี้คือเหนื่อย
ถ้า COG ถูกลงก็เพิ่ม COL ได้ ถ้าค่าเช่าถูกก็สามารถเพิ่ม COG หรือ COL ได้ ต้องคุมให้อยู่ นี่คือกฏพื้นฐานในการจัดการธุรกิจร้านอาหาร”
แต่สถานการณ์ปัจจุบันทำให้เกิดสิ่งใหม่ขึ้น คือค่า Delivery 30% หรือค่าการขนส่งที่เพิ่มเข้ามา แต่ค่าเช่าที่อาจจะขอลดได้ 30% จากค่าเช่าปกติ และสถานการณ์ใหม่ทำให้บริการลูกค้าได้เพียง 1 ใน 3 ของจำนวนที่นั่งทั้งหมดของร้าน เงื่อนไขดังกล่าวทำให้กฎ 100% ต้องบาลานซ์ใหม่ และต้องทำความเข้าใจเป็นกับความรู้ใหม่ที่เกิดขึ้นหลังจากนี้
กฎ 100% ใหม่ ถ้าทุกอย่างเท่าเดิมทั้งหมด แล้วบวก Delivery เท่ากับติบลบ 5% ฉะนั้นต้องถอยต้นทุน 30% ให้บรรจบกันค่า Delivery ให้ได้ ซึ่งต้องลดค่าเช่า กับ COL ก็จะสามารถเอาร้านไปไว้ใน Delivery Platform ได้ นอกจากนั้นความท้าทายเรื่องคน จะทำอย่างไรกับลูกน้องเก่าต้องทำการ Set up Skill ใหม่ ร้านอาหารในไทยโดยส่วนใหญ่คนๆ เดียวทำหน้าที่อย่างเดียว ซึ่งในญี่ปุ่นร้านอาหาร 1 ร้านใช้พนักงาน 2 คน ยุโรป 4 คน เพราะแต่ละคนสามารถทำหน้าได้หลายอย่าง ดังนั้นความรู้ใหม่ที่ต้องเปลี่ยนแปลงคือ Skill ของคนต้องหลากหลาย
